Il polpo è un mollusco ed è biologicamente una delle specie marine più peculiari del pianeta Terra. Il suo nome scientifico è Octopus vulgaris in quanto possiede otto arti e il suo stesso nome in italiano deriva dal latino polypus, che significa “molti piedi”. In cucina, soprattutto nella zona mediterranea e nei paesi del sudest asiatico, è un prodotto molto importante e viene utilizzato e trasformato in centinaia di ricette gastronomiche.

 Che cos’è e dove si trova il polpo?

Il polpo, chiamato anche piovra o polpo di scoglio, è un mollusco cefalopode, ovvero un organismo della famiglia dei molluschi non dotato di conchiglia. Questa creatura si trova prettamente nei fondali marini, soprattutto nelle vicinanze di zone costiere. Vi sono diverse tipologie di polpi, con lunghezze e pesi diversi, ma sappiamo che questo mollusco arriva a pesare fino a 20kg per una lunghezza media di 3 metri. Varia di colore in base alla zona in cui si trova e, come anticipato, è fornito di 8 arti o braccia tentacolari molto lunghe e adatte alla cattura di altri pesci. Possiede diversi cervelli in ogni arto, quindi è molto intelligente ed è uno dei più eccentrici animali acquatici. Il suo habitat naturale è il mar Mediterraneo, quindi gravita attorno al sud Italia, alla Grecia e al nord Africa; ciononostante, il polpo può essere pescato anche nell’Oceano Atlantico, soprattutto presso le coste di Spagna e Marocco.

Differenze biologiche tra polpo e altri cefalopodi

L’Octopus vulgaris non è l’unico cefalopode presente sulla Terra: vi è anche il moscardino, molto simile al polpo, ma più piccolo e con meno ventose sui tentacoli: infatti, il moscardino è detto “polpo di sabbia”; inoltre, si possono rinvenire anche molluschi quali le seppie e i calamari, anch'essi molto utilizzati in cucina. I moscardini hanno una caratteristica in comune con il polpo, sono organismi bentonici: questo significa che vivono a stretto contatto con il fondale marino. Seppie e calamari, oltre a differire per forma, colori e lunghezze, sono definiti organismi nectonici: questo significa che non sono legati a stretto contatto con il suolo marino, ma che nuotano attivamente anche in zone prossime alla superficie dell’acqua.

Curiosità scientifiche

Una squadra di scienziati di fama internazionale dell’università di Ruhunaera in Sri Lanka ha teorizzato che questa creatura marina possa essere in realtà una creatura aliena; ciò non significa che venga da un altro pianeta né che possegga una nave spaziale, ma che questo mollusco sia la mutazione genetica di un calamaro semplice, avvenuta 500 milioni di anni fa, tramite un virus alieno arrivato sul nostro pianeta attraverso le meteore che lo colpivano frequentemente. Il polpo infatti muta aspetto grazie alle sue sequenze di DNA per adattarsi all’ambiente circostante e ha un sistema nervoso eterogeneo e diverso da qualsiasi creatura terrestre.

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Storia del polpo e ricette culinarie antiche

Questo cefalopode ha una storia molto antica nel suo utilizzo in cucina. Infatti, gli antichi siciliani si nutrivano già di questa pietanza almeno 2000 anni fa, secondo alcune prove rinvenute. Anche gli antichi abitanti di Pompei lo usavano in cucina: il rinvenimento di un mosaico pompeiano in cui figura un polpo intero in un piatto da portata testimonia quest’uso. Inoltre, già nel 1400 a.C. i greci isolani lo adoperavano in cucina: un esempio di cucina del cefalopode è stato infatti rinvenuto su un vaso cretese; è affascinante ed incredibile che il polpo era già usato 3400 anni fa.

Ma qual è uno dei motivi per cui questo alimento era tanto utilizzato, oltre alla sua facile reperibilità nel mar Mediterraneo?

Proprietà e virtù del polpo

Gli antichi greci e romani attribuivano al polpo proprietà curative e nutraceutiche, il che rispecchia la realtà, in quanto possiede moltissimi benefici per l'organismo umano; ciononostante, questo mollusco era considerato anche un alimento afrodisiaco dagli antichi, al pari delle ostriche. Questa concezione singolare si rinviene in diversi testi antichi: Nei “Dipnosofisti” o “dotti a banchetto” di Erudito, scrittore greco-egiziano dell’antichità, si prende in giro un uomo impotente asserendo che neanche il polpo possa aiutarlo a guarire. In una delle lettere di Cicerone, il polpo viene paragonato alla virilità di Giove. Ma anche nel medioevo e nel rinascimento si rinvengono idee di questo tipo: sia Giovanni Boccaccio nel 1300 che François Rabelais nel 1500 citano il polpo come cibo lussurioso ed afrodisiaco.

Ricette storiche

Vi sono un paio di ricette antiche con il polpo che ancora oggi vengono adoperate da chef e cuochi della zona mediterranea:

- insalata di polpo o polpo all’insalata: è una ricetta siciliana antica, in cui si utilizzavano prezzemolo e limone in origine (circa 2000 anni fa), per poi modificarsi con gli anni e divenire più gustoso: fu attorno al 1600 che si iniziarono ad aggiungere le patate in arrivo dal Nuovo Continente.

- carpaccio di polpo: una ricetta che si rinviene nel libro De Re Coquinaria di Apicio, scrittore e cuoco romano, che descrive una ricetta semplice ma gustosa; infatti, Apicio consigliava di condirlo, dopo averlo bollito, con pepe nero, garum, ossia una salsa antica di pesce fermentata simile alla colatura di alici moderna e resina di silfio, un condimento antico molto utilizzato dai romani, la cui pianta è istinta da circa 1850 anni. Oggi se ne fa una versione simile, però invece del garum e della resina si adoperano il limone e l’olio.

- tentacoli di polpo alla luciana: antica ricetta napoletana del 1600, ideata dai pescatori del borgo di Santa Lucia, che pescavano i polpi in anfore (secondo un antico metodo romano di pesca del polpo) collegate a fili, cucinato a lungo in acqua per renderlo tenero e condito con pomodori del piennolo, olive, capperi, aglio e vari aromi.

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Ricette culinarie contemporanee

Il polpo, come abbiamo osservato in precedenza, è un alimento che da secoli è molto utilizzato nella zona del Mediterraneo. Ciò non toglie che sia un prodotto amato nei paesi del sud-est asiatico e soprattutto in Corea e in Giappone. Si possono trovare diverse ricette asiatiche molto peculiari, in cui si usano speci di polpo diversi da quella atlantico-mediterranea, ma simili in aspetto e gusto.

Ricette asiatiche

 Di seguito un elenco di ricette asiatiche con cui trasformare questo prodotto:

- Takoyaki: questa ricetta è molto famosa ed importante nella terra del Sol Levante; infatti i giapponesi sono ghiotti di queste polpette fritte di polpo, che sono condite con una salsa di soia densa.

- Akashiyaki: si tratta di ravioli giapponesi ripieni di polpo e pastella con uovo, da intingere in un brodo dashi.

- Nakji-bokkeum: è una ricetta coreana che utilizza i tentacoli di polpo a spezie e verdure; l'insieme di questi ingredienti viene fritto senza pastella: è un piatto molto popolare.

- San-nakji: è un crudo di tentacoli di polpo del sud Corea, condito con sesamo; viene mangiato come aperitivo leggero e servito con la birra chiara.

Ricette mediterranee

Passiamo quindi alla cucina mediterranea. Ecco una lista di alcune ricette per cucinare questo mollusco:

- Guazzetto di polpo: è un sugo liquido, che cuoce per diverse ore, a base di polpo, con pomodori, patate e altri aromi; il mollusco viene servito con il suo guazzetto come piatto semplice, o come condimento per altre pietanze, tra cui anche i primi piatti.

- Carpaccio di polpo: già citato in precedenza, questo piatto è la versione italiana del piatto coreano sopra elencato, in cui il polpo viene servito crudo e talvolta può essere condito con pochissimi sapori.

- Genovese di polpo: questa ricetta è la variante ittica della ricetta napoletana, che si fa con la carne; dopo il soffritto misto, si fa bollire il polpo con la cipolla bianca per 2 o 3 ore, finché non si crea una crema da utilizzare per condire la pasta.

- Polpo alla griglia: è un procedimento complesso, in quanto il polpo va prima scottato o lasciato asciugare al sole, per poi essere posto sulla griglia; come per altri pesci, non deve stare troppo tempo a contatto con il fuoco, poiché necessita di una leggera cottura ed affumicatura.

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