Il pesce è un alimento molto importante ed è da sempre adoperato in cucina sia nelle zone costiere, che nell’entroterra: insieme alla carne, è uno degli alimenti che accomuna di più tutte le società e le culture del mondo, trasversalmente nello spazio e nel tempo, da nord a sud e da est a ovest del pianeta.

Il pesce come il suino

Per quanto riguarda la trasformazione di questo cibo, molti cuochi seguono la regola del “non si butta via nulla”, proprio come si fa da secoli per il suino; molte sono le ricette a base di pesci che usano parti considerate da molti materie di scarto, ma che invece danno vita a vere e proprie prelibatezze gastronomiche. Diverse associazioni, tra cui Slow Food e Slow Fish, si battono per la sostenibilità di questa pratica, affinché del pesce si riutilizzino le sue parti meno usate per creare ricette diverse ed innovative; ciononostante, bisogna specificare che già gli antichi cuochi e cuoche usavano i cosiddetti “scarti” del pescato, creando ricette che sono ancora oggi parte di tradizioni antichissime.

 

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Nel suo “Il grande libro del pesce” del 2016, Josh Niland, scrittore e cuoco australiano, proprietario del ristorante Saint Peter di Sydney, parla di tutto ciò che sperimenta nella sua cucina, trasformando il pesce e trattandolo come se fosse carne. Questo chef declina infatti le ricette più bizzarre che si possono creare con la carne in una forma adatta al cibo ittico, con piatti quali il prosciutto di aguglia, il pastrami di carangide e il sanguinaccio di ricciola.

 

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Usi storici degli "scarti" di pesce

Storicamente, soprattutto nella zona del mar Mediterraneo, alcune parti del pesce considerate “di scarto” sono sempre state usate per preparare due versioni di brodo di pesce molto particolari:

Fumetto di pesce

Questo è un brodo ristretto preparato facendo bollire la testa, le lische e alcune delle interiora del pesce in questione, che dona al brodo un sapore delicato ed è condito da cipolla, carota, aglio, prezzemolo e pepe nero.

Fumetto di crostacei

La sua versione più sapida, che si prepara con il carapace e la testa del crostaceo, oltre ai sopraelencati ingredienti vegetali.

Vi sono anche altre parti del pesce che si adoperano invece per la realizzazione di ricette più specifiche e singolari, ma allo stesso tempo saporite e dal gusto speciale. Di seguito una lista di ricette con parti del pesce insolite:

Pelle del pesce

La sua pelle si riutilizza moltissimo in sud Italia per realizzare una ricetta molto semplice, ma altrettanto gustosa: si recupera la pelle di pesci appena pescati e si frigge in pastella, per ottenere una frittella al gusto di pesce da usare come contorno di un piatto a base di pescato.

 

Bottarga (di muggine e tonno)

La bottarga è essenzialmente la ghiandola ovarica del pesce, che viene seccata e sbriciolata; la più gustosa è quella di muggine, molto usata e più costosa, ha una sua variante, ovvero quella di tonno: entrambe vengono utilizzate come condimento gastronomico per dare gusto ai primi piatti a base di pesce, ma anche per insaporire zuppe e altre pietanze ittiche.

 

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Uova di pesce

Si tratta delle uova del pesce, dunque del contenuto delle ghiandole ovariche. In cucina si adoperano diverse uova, la più famosa è il caviale, ossia le uova di storione: è una delle pietanze più costose ed è molto utilizzata al nord-est dell’Europa. Altre uova di interesse per le preparazioni gastronomiche sono quelle di merluzzo, ma anche le uova di salmone, le uova di lompo, le uova di riccio di mare e le uova di carpa. Sono tutte usate come singolo ingrediente da accompagnare al pane (eventualmente con un po’ di burro), oppure come ingrediente per ricche insalate al gusto di mare.

 

Interiora e testa di tonno

Questo pesce è uno di quelli di cui non si butta niente; infatti, sin dall’antichità i siciliani riutilizzano tutte le sue parti: dalla testa del tonno, fino a giungere al suo lattume, ovvero le gonadi piene di liquido seminale, che vengono salate ed essicate; quest’ultima ricetta è considerata una specialità in molte zone dell’isola italiana. Ma del tonno si riutilizzano tutte le sue interiora in Sicilia: il cuore, il fegato, i polmoni e lo stomaco sono tutte parti del pesce che si usano per creare diverse ricette tipiche e tradizionali. In questo caso, si può dire davvero che del tonno non si butta nulla.

 

Occhi di tonno

Così come i siciliani usano tutte le parti del tonno, i giapponesi sono soliti consumare gli occhi del pesce: li condiscono con salsa di soia o salsa kirin e zenzero e li mangiano interi; questa è una pietanza tradizonalmente accettata e comune ed il suo gusto si avvicina a quello di un uovo sodo, con un retrogusto sapido di pesce.

 

Lingua di merluzzo

La lingua di questo pesce si usa per creare una ricetta antica proveniente dalla Scandinavia. Gli scandinavi trasformano il merluzzo in stoccafisso, ma utilizzano di questo pesce tutte le sue parti, come già scritto in un articolo precedente (testa, occhi, coda e grasso sono esempi di questo riutilizzo massiccio degli scarti). La loro ricetta a base di “scarti” principale e più importante è proprio la lingua di merluzzo: questa si può preparare fritta in olio, oppure marinata e servita appena scottata in padella, o ancora in pastella (sia fritta che in padella) e in umido, con poche spezie e accorgimenti finali. Il suo gusto è sia intenso che delicato, molto interessante dal punto di vista sensoriale.

 

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Trippa di baccalà

Questa è una preparazione che viene utilizzata molto e consiste nell’uso delle frattaglie del merluzzo, quindi stomaco, intestino e altri organi interni, per creare un piatto gustoso, ma non per tutti i palati. È ottima in qualità, proprio come quella di agnello e di vitello ed è molto più saporita, ma allo stesso tempo delicata.

 

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Guance di pesce

Un altro elemento del pesce molto importante è la guancia: è una delle parti più saporite del pescato, che si può cucinare in diversi modi. Si può utilizzare la guancia fresca di pesci come merluzzo, orata, branzino o tonno, ma anche trasformarlo in guanciale di mare, ovvero una salagione ed essiccazione delle guance, che si trasformano in un vero e proprio salume ittico. Il guanciale di mare è ottimo per condire i primi piatti a base di guanciale, con quest’ultimo elemento come variante sapida ed interessante.

 

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Fegato di rana pescatrice

Questa pietanza richiama il fegato d’oca, che viene utilizzato per creare il patè de fois gras: ebbene, anche della rana pescatrice, il fegato è considerato pregiato e viene trasformato in patè, con un risultato sensoriale diverso: il sapore di questo patè di fegato di rana è più intenso e sapido rispetto a quello dell’oca e ottimo per preparare crostini di pane o come condimento per il pane tostato.

 

Lardo di mare

Questa è la versione ittica del lardo di maiale: si può preparare con la seppia o con il pesce spada, di cui si usa la pancia e il suo grasso, che viene salata ed essiccata e si trasforma in un salume prelibato e delicato: infatti, il pesce ha un basso contenuto di sostanze grasse sature ed è ottimo come alternativa leggera al lardo di suino.

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