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Baccalà: il prodotto principe della gastronomia di mare

Postato da Fabio Tesauro il
Baccalà: il prodotto principe della gastronomia di mare

Il baccalà è un prodotto gastronomico di altissima qualità che deriva da due specie distinte di merluzzo, ovvero il Gadus morhua e il Gadus macrocephalus, entrambi appartenenti alla famiglia Galidae. Il primo viene chiamato merluzzo nordico bianco, il secondo merluzzo nordico grigio o merluzzo del Pacifico. Entrambe queste specie di merluzzo, che vengono usate per preparare il baccalà, sono pesci molto comuni nel nord Europa, luogo in cui vengono rinvenuti. Ebbene sì, è proprio dal freddo nord che deriva una delle preparazioni ittiche più famose al mondo.

Che cos’è e come viene prodotto il baccalà?

Il baccalà è un prodotto molto importante nella gastronomia mediterranea, ma anche per il resto del mondo: alcuni storici sostengono che il suo nome sia un imbastardimento del termine fiammingo “kabeljaw”, che significa “merluzzo”; altri pensano invece che derivi dal germanico “bakkel-jauvale a dire “pesce salato” e altri ancora che derivi dal termine in basco spagnolo “bacalao”.

Ma perché si usano nomi diversi per baccalà, stoccafisso e merluzzo?

A tal proposito, in Italia c’è sempre stata una confusione di termini riguardo a questo prodotto: il merluzzo, che è il pesce da cui diverse lavorazioni prendono spunto, è sempre stato confuso con il baccalà e con lo stoccafisso, che invece sono i suoi prodotti; pertanto, vi è stata la necessità di un Decreto Ministeriale, il DM del 22 settembre 2017, che ha finalmente chiarito quali specie di pesci potessero essere chiamate baccalà o stoccafisso (cioè le due sopracitate Gadus) e con quali modalità di lavorazione possano assumere un nome rispetto ad un altro. La differenza è la seguente: il baccalà è il risultato dell salatura (e talvolta, della sua essiccazione al Sole) del merluzzo nordico, mentre lo stoccafisso è il merluzzo che viene essiccato all’aria; quest’ultimo differisce per gusto, sapidità e preparazioni culinarie al baccalà.

Fama del baccalà

Il baccalà è così diffuso perché il merluzzo, in tutte le sue varie specie, è uno dei pesci più pescati in tutto il mondo. È interessante notare come le femmine di merluzzo depongano circa tre milioni di uova ad accoppiamento: è dunque un pesce che risulta abbondante in quantità di pescato: è economico, è ricco di sostanze nutritive, non è deperibile grazie ai suoi metodi di lavorazione e conservazione (i medesimi che lo trasformano in baccalà e stoccafisso), ed è facilmente trasportabile.

La storia del baccalà

La storia del baccalà ha inizio più di dieci secoli fa, grazie alle popolazioni norrene, che vengono oggi conosciute come vikingir o “vichinghi”. Questi popoli usavano essiccare il merluzzo pescato nel mare del nord all’aria aperta, ricavando inizialmente un prodotto ancora oggi famoso in nord Europa, ovvero lo stokkfish, cioè lo stoccafisso; questa usanza nacque dal bisogno di conservare il prodotto, in quanto la pesca avveniva molto lontano dalle coste e questa trasformazione permetteva la sopravvivenza del merluzzo al lungo viaggio.

Ma come nacque la trasformazione in baccalà?

Nei secoli seguenti, grazie al commercio norreno con il resto dell’Europa, si sviluppò anche il prodotto che oggi chiamiamo baccalà. Sembra però che siano state le popolazioni basche ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale, come variante della tecnica vichinga; infatti, dopo aver scoperto un bacino nell’Oceano Atlantico dove i merluzzi proliferavano, appresero l’utilità del merluzzo e della sua conservazioni proprio dai northmen. Dal nord della Spagna, questa tecnica si diffuse in tutta Europa e soprattutto nell’area mediterranea e nella penisola italica.

Ma quando arrivò il baccalà in Italia?

Il baccalà - insieme allo stoccafisso - arrivò in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, dunque all’inizio del 1200, grazie ai popoli della Normandia che invasero il sud dell’Italia. Dal sud, grazie agli scambi marittimi e commerciali, si diffuse in tutta la penisola e divenne un piatto importante della nostra gastronomia.

 

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Pesca del merluzzo e lavorazione del baccalà

I merluzzi sono pesci molto formosi, possono pesare fino a 50kg ed essere lunghi più di mezzo metro. Sono pesci che in epoca moderna vengono pescati nel mare di Berents e nell’Oceano Atlantico nordorientale. Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma continentale di 3500 km quadrati che si trova nell’Atlantico settentrionale, al largo dell’isola di Terranova e della penisola del Labrador.

Come e quando avviene la pesca del merluzzo?

La stagione della pesca comincia nel mese di febbraio e prosegue fino ad aprile, poiché la fine dell’inverno e l’inizio della primavera sono i periodi migliori: in quei mesi, i merluzzi adulti pullulano nelle acque dove saranno pescati. Si pescano in grande abbondanza e quantità e vengono esportati in tutto il mondo.

Trasformazione del merluzzo in baccalà

Come già detto precedentemente, l’essiccazione e la salagione del merluzzo sono antiche usanze e metodi di conservazione, che sono però diventati tradizione nella modernità e si portano avanti tuttora. Il baccalà viene prodotto tutto l’anno, poiché che non necessita di condizioni climatiche particolari. La trasformazione del merluzzo in baccalà avviene come segue: i filetti di merluzzo vengono coperti di abbondanti quantità di sale e sono lasciati a riposare per circa 3 settimane. Dopo la salagione, in alcuni tipi di preparazioni, si può anche essiccare al sole il prodotto per un’altra settimana. Il baccalà è tale solo se il contenuto di sale che assorbe supera il 18%.

Uso del baccalà e ricette culinarie

Il baccalà è un prodotto che si conserva in frigorifero e, nonostante contenga più del 30% di umidità anche dopo la salagione, va ravvivato a mollo in acqua per almeno 2 o 3 giorni prima della cottura e del consumo: questo è un procedimento utile ad eliminare il sale in eccesso.

Significato gastronomico del baccalà

Il baccalà è un cibo tipico della cucina povera in moltissime zone del nord e del centro dell’Italia, ma è anche molto comune come preparazione al sud Italia. Insomma, è divenuta nei secoli una ricetta gastronomica tipicamente mediterranea, nonostante abbia origine nel nord Europa. È una carne bianca, quindi sposa molto bene i precetti italiani ecclesiastici di mangiare di magro il venerdì, come simbolo di purezza; inoltre viene anche citata da Pellegrino Artusi, che fu il primo gastronomo italiano ad occuparsi di redigere diversi volumi in cui si racchiudevano le ricette regionali più importanti.

Ricette tradizionali italiane

In Italia vi sono decine di ricette a base di questa pietenza: alcune di queste sono il baccalà mantecato alla veneziana, il baccalà alla vicentina, il baccalà fritto alla romana, il baccalà alla lucana, il brandacujun ligure e le frittelle di baccalà. Ricordiamo anche alcune ricette stellate legate a questo alimento: il “baccalà, crema di patate, cima di rapa, aglio, olio e peperoncino” della chef Viviana Varese e il “baccalà mantecato in tempura, miele piccante e coriandolo” dello chef Maicol Izzo, due esempi di alta cucina con questo prodotto.

I diversi tagli del baccalà

È interessante notare come in nord Europa non si butti nulla del merluzzo, similmente a come si fa in Italia con un altro tipo di carne, ovvero il maiale. Di questo pesce vengono usati la testa, la lingua, gli occhi, la coda e anche il grasso, proprio come per il suino. Per di più, in Norvegia è possibile trovare ed assaggiare alcuni filetti più grossi, detti filettoni di baccalà, che sono ritenuti di tradizione in tutta la Scandinavia.

Per quanto riguarda il nostro Paese, vi sono diversi tagli e tipi di baccalà in commercio, che possono essere cucinati o serviti crudi: 

filetto di baccalà: è un must della cucina mediterranea, in lomi porzionati, privo di lische e conservato con una salagione inferiore ad altre preparazioni. Questo prodotto non necessita di stare a mollo in acqua per troppo tempo, in quanto questo taglio permette una cottura più veloce per il prodotto;

- lingotti di baccalà: che sono i controfiletti del pesce, per cui possiedono una forma di un parallelepipedo. Anche questo prodotto non necessita di stare a mollo in acqua per troppo tempo, in quanto questo taglio permette una cottura più veloce;

- trippa di baccalà: un prodotto molto interessante, sono le interiora del merluzzo salate: è una variante della trippa alla romana, molto meno grassa;

- guance di baccalà, che sono molto interessanti come prodotto da trasformare, in quanto molto sapide e considerate da alcuni il miglior prodotto del pesce;

- tartare di baccalà: crudo di pesce, composto da ritagli di baccalà formati a torta, condita con limone e altri sapori;

- carpaccio di baccalà: un filetto tagliato a fettine sottili e senza lische, da servire crudo o cotto.

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lomo porzionato con taglio pil pil (da 250g)
ritagli (desmigado) di baccalà
trippa di baccalà
guance (cocotchas) di baccalà
- ventresca di baccalà

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