La polpa di riccio è una delle materie prime più complesse e controverse del panorama ittico.
È un prodotto stagionale, altamente deperibile, soggetto a limiti di raccolta sempre più stringenti, richiede competenze specifiche in ogni fase del processo di lavorazione e distribuzione: dalla selezione all’estrazione, dalla conservazione alla messa in carta.

Per valorizzare al meglio la polpa di riccio sono indispensabili tre elementi chiave:

• materia prima freschissima
• manodopera esperta
• controllo costante di temperatura e ossigenazione.

Sono questi i fattori che permettono di evitare alterazioni organolettiche e garantire un prodotto stabile, sicuro e all’altezza delle esigenze professionali.

In questo articolo analizziamo le variabili che influenzano la qualità, i metodi di lavorazione più affidabili e le soluzioni oggi disponibili sul mercato per un impiego consapevole e di alto livello.

Che cos’è la polpa di riccio

La polpa di riccio è costituita dalle gonadi del riccio di mare (Paracentrotus lividus), le cosiddette “lingue”, che vengono estratte manualmente dopo l’apertura del guscio.
Il riccio di mare comune o di roccia è particolarmente gustoso grazie alla ricchezza di nutrienti nei fondali e alla dieta a base di alghe e microrganismi marini, che conferiscono alle gonadi un sapore intenso, dolce e iodato.

La pesca nel Mediterraneo, e in particolare in Italia, è concentrata nei mesi autunnali e invernali (novembre–marzo), con un picco qualitativo in pieno inverno.
Nei mesi più caldi, invece, la raccolta si interrompe per rispettare i periodi di fermo biologico, che favoriscono la riproduzione naturale della specie.

Dopo l’estrazione, la polpa viene sgusciata a mano con speciali cucchiai, confezionata in vasi di vetro sterili e congelata lo stesso giorno, per preservarne freschezza e caratteristiche organolettiche.

Dal punto di vista gastronomico, è apprezzata per il suo gusto marino deciso, dolce e salmastro al tempo stesso, che la rende ideale per crudi, primi piatti e mantecature.

La pesca e la sostenibilità

In Italia, il riccio di mare è una specie soggetta a forte pressione nei mesi più richiesti, soprattutto durante la primavera, quando la domanda gastronomica aumenta.
Per proteggere la specie, la pesca è regolamentata in quasi tutte le regioni costiere, con limiti di taglia, quote stagionali e periodi di sospensione obbligatori. In zone come Sardegna, Puglia e Sicilia sono attivi piani regionali di tutela o blocchi temporanei della raccolta.
Acquistare polpa non tracciata (es. da venditori ambulanti o prodotti privi di etichettatura) rappresenta un rischio per l’ambiente, la salute pubblica e contribuisce al mercato illegale.

Per questo, è sempre più importante scegliere alternative sicure e tracciabili, che garantiscano qualità e rispetto della risorsa marina.

🗺️ Regolamentazione della pesca del riccio di mare per regione (Italia)

Regione	Periodo di pesca consentito	Fermo biologico	Limitazioni principali
Sardegna	Novembre – Aprile	Maggio – Ottobre	Licenza obbligatoria, massimo 50 esemplari/giorno pescatore
Puglia	Nessun periodo consentito (fermo triennale fino maggio 2026)	Maggio – Giugno (fermo nazionale)	Fermo straordinario triennale per sovrasfruttamento
Sicilia	Variabile per provincia	Periodi definiti localmente	Possibili sospensioni annuali, vigilanza intensificata
Campania	Dicembre – Marzo	Aprile – Novembre	Raccolta autorizzata solo a professionisti
Lazio	Dicembre – Marzo	Aprile – Novembre	Pesca limitata, controlli in aumento
Toscana	Novembre – Marzo	Aprile – Ottobre	Raccolta a piedi vietata, solo con autorizzazione

Nota: i dati possono variare ogni anno in base alle ordinanze regionali e locali. Si consiglia di verificare sempre le normative aggiornate presso le Capitanerie di Porto o gli Enti regionali di pesca.

Quali alternative scegliere

Per ridurre la pressione sugli stock locali e garantire qualità e sicurezza, oggi esistono soluzioni affidabili anche al di fuori del bacino mediterraneo:

• Polpa di riccio surgelata, pescata in acque controllate e certificata
• Polpa lavorata artigianalmente, con tracciabilità garantita e abbattimento immediato per mantenerne le caratteristiche
• Prodotti trasformati pastorizzati, polpe di riccio stabilizzate per un uso professionale o industriale

Come si lavora e conserva

La polpa può essere:

• Fresca cruda: deperisce in poche ore, va conservata sotto ghiaccio e consumata subito
• Surgelata o abbattuta: mantiene gusto e proprietà, ma va trattata secondo HACCP
• Pastorizzata: più stabile, adatta all’uso professionale, ideale in creme e condimenti

Il processo di estrazione è manuale e laborioso: ogni riccio produce pochissimi grammi di polpa, ecco perché il costo è alto.

Come si usa in cucina

La polpa di riccio si usa in purezza o come base aromaticaIl suo gusto deciso non va coperto: meglio abbinarla a ingredienti neutri (burro, patate, pane, pasta, latticini freschi) o note vegetali leggere (finocchio, agrumi, erbe).
Alcuni esempi:

• Cruda su tartare, crostacei, ostriche, carpacci
• In mantecatura per spaghetti, risotti, linguine
• Emulsionata con burro o olio per condimenti gourmet
• In crema per farciture o salse da accompagnamento

Didascalia: Spaghetto salicornia e ricci

Didascalia: Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella

Come scegliere una buona polpa di riccio

Ecco cosa valutare quando si acquista polpa di riccio:

• Tracciabilità: deve essere sempre indicata la specie, la zona FAO e il metodo di lavorazione.
• Aspetto: colore brillante (dal giallo ocra al rosso corallo), forma compatta, assenza di odori sgradevoli (in particolare ammoniaca).
• Formato: preferire la versione abbattuta o surgelata in contenitori sigillati, anche per uso professionale.
• Origine: se non proveniente da zone locali, meglio optare per polpa pescata nel bacino del Mediterraneo (es. Grecia, Tunisia, Spagna), oppure da aree extra UE con alti standard sanitari e filiera tracciabile (Cile, Giappone, Australia).

Unifresco: polpa di riccio premium per l’alta ristorazione

Unifresco, fornitore di Conkilia, è un marchio di uova di riccio di mare noto per la sua lavorazione naturale e la lunga durata del prodotto. Viene confezionato in acqua di mare naturale e non contiene conservanti, coloranti né trattamenti chimici. Venduto in eleganti scatole di legno, Unifresco si distingue per la sua presentazione di alta gamma e per una serie di caratteristiche che lo rendono ideale per l’alta ristorazione:

• Lavorazione naturale e sicura: il prodotto è sottoposto a lavaggi e salamoie controllate, senza conservanti né coloranti, e pastorizzato a freddo con tecnologia HPP (High Pressure Processing), che ne preserva gusto e freschezza.
• Lunga durata: grazie alla tecnologia HPP, può conservarsi fino a 28 giorni, mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche.
• Confezione elegante: la scatola in legno esalta l’immagine premium, perfetta per l’alta ristorazione.
• Versatilità in cucina: ideale per nigiri, chirashi sushi, canapé, ceviche e altre preparazioni gourmet.
• Origine garantita: ricci di mare pescati nelle acque incontaminate dell’Isola di Vancouver.

Su Conkilia selezioniamo solo fornitori che rispettano standard elevati di sicurezza alimentare, sostenibilità e trasparenza.

Un prodotto da trattare con rispetto

La polpa di riccio non è un ingrediente qualsiasi. È un simbolo del Mediterraneo, ma anche una risorsa fragile che richiede consapevolezza e responsabilità. 
Offrire una polpa buona, sicura e sostenibile significa valorizzare il mare e chi lo lavora con cura ogni giorno.

Conkilia: fornitore ittico di polpa di riccio

Conkilia è il marketplace di riferimento per chi cerca la polpa di riccio

🐟 Fornitura diretta da zone FAO
🧊 Prodotto fresco abbattuto o ultrafrozen a -60°C.
🛋  Supporto tecnico per scelta e porzionatura.
🔍 Filiera sostenibile e garantita.

Con 25 anni di esperienza, siamo il partner ideale per i professionisti che vogliono proporre piatti contemporanei con materie prime d'eccellenza.