Che tu gestisca un ristorante di cucina italiana o fusion, la ricciola è un ingrediente prezioso da conoscere a fondo. Ma non tutte le varietà sono uguali: Mediterranea, oceanica e giapponese hanno caratteristiche molto diverse in termini di carne, gusto, tenuta in cottura e resa nei crudi. In questo articolo ti aiutiamo a capire quale varietà è più adatta al tuo menù — che tu voglia servirla grigliata, in tataki o come tartare gourmet.

🐟 Dove si pesca e quali sono le varietà più ricercate

Appartenente alla famiglia dei Carangidi, è un pesce pelagico di grande pregio. Le sue carni sode, saporite e ricche di proteine la rendono perfetta per molteplici preparazioni: dalla griglia ai piatti crudi. Le varietà più apprezzate oggi sul mercato sono tre, ciascuna con peculiarità ben definite:

Seriola dumerili (del Mediterraneo)

La più diffusa in Italia, vive nei nostri mari. Si pesca prevalentemente tra autunno e inverno, con sistemi artigianali come palangari e reti da circuizione. Ha carni sode, rosate, con un gusto deciso e una buona resistenza alla cottura.

• Origine: Mar Mediterraneo (Italia, Grecia, Spagna)
• Carne: Saporita, muscolosa, con fibre evidenti
• Taglia media: 8–12 kg, fino a 20 kg
• Gusto: Intenso, leggermente selvatico
• Disponibilità: Variabile, soggetta a stagionalità
• Utilizzo ideale:
  •  ✅ Secondi piatti strutturati (al forno, alla griglia, in crosta)
  •  ✅ Tartare robuste con ingredienti mediterranei
  •  ✅ Zuppe di mare, brodetti, pesce alla brace

👉 Ottima per chi cerca autenticità, sapore deciso e valorizzazione del territorio.

🌐 Seriola lalandi (Del Pacifico)

Nota anche come Yellowtail Kingfish, è diffusa nel Pacifico sud-occidentale (Australia, Nuova Zelanda, Cile). Spesso allevata, presenta carni chiare, compatte e dal gusto elegante, ideali per la cucina cruda e fusion. È apprezzata per uniformità, ottima resa al taglio e lunga shelf-life.

• Origine: Oceano Pacifico, allevata in Australia, Nuova Zelanda, Cile
• Carne: Sodo-setosa, omogenea, ben lavorabile
• Taglia media: 3–5 kg (standard per sushi e crudi)
• Gusto: Equilibrato, leggermente dolce
• Disponibilità: Costante tutto l’anno grazie all’allevamento controllato
• Utilizzo ideale:
  • ✅ Sashimi, tataki, nigiri
  • ✅ Crudi moderni in stile Nikkei
  • ✅ Cotture rapide (vapore, wok, padella)

👉 Perfetta per chi lavora in alta cucina, ristorazione gourmet o fusion asiatica.

🍣 Seriola quinqueradiata (Hamachi giapponese)

Un must nella cucina giapponese, allevato in modo controllato in Giappone. Ha un contenuto lipidico maggiore, con carni morbide e un gusto tendente all’umami. Perfetto per sushi e sashimi di fascia alta.

• Origine: Giappone (Hamachi se giovane, Buri se adulto)
• Carne: Morbida, burrosa, con alto contenuto di grassi Omega-3
• Taglia media: 2–6 kg (Hamachi), oltre 10 kg (Buri)
• Gusto: Ricco, umami, grasso in bocca
• Disponibilità: Da allevamento, molto stabile
• Utilizzo ideale:
  • ✅ Sushi tradizionale giapponese
  • ✅ Crudi di altissima qualità
  • ✅ Marinature leggere e fusion

👉 L’Hamachi è un must per ristoranti giapponesi o di pesce crudo di alto livello, grazie alla sua scioglievolezza e al gusto pieno.

Come sceglierla?

Ogni varietà ha caratteristiche distintive che la rendono più adatta a determinati tipi di cucina. Conoscere le differenze tra Seriola dumerili, lalandi e Hamachi è fondamentale per scegliere in base alle esigenze del proprio menu, alla tecnica di preparazione e alla gestione della materia prima.

Caratteristiche organolettiche

La dumerili è apprezzata per la carne compatta e leggermente fibrosa. Il sapore è deciso e resiste bene anche a cotture prolungate, rendendola ideale per griglia e forno.
La lalandi ha una carne più chiara, morbida e dal gusto delicato. È perfetta per crudi, marinature leggere o piatti in cui serve equilibrio e precisione.
L’Hamachi ha una texture rosata e un contenuto di grassi superiore, che conferisce una consistenza burrosa. È la scelta ideale per sushi e sashimi, ma funziona bene anche in tartare o ceviche evoluti.

Aspetti pratici per la ristorazione

Dal punto di vista operativo, la lalandi e l’Hamachi risultano più semplici da porzionare grazie alla loro forma regolare. Questo consente tagli precisi e una gestione più efficiente in cucina, riducendo tempi e sprechi.

Inoltre, mentre la Seriola dumerili è disponibile solo pescata e in determinati periodi dell’anno, le varietà oceaniche e giapponesi sono disponibili anche da allevamento, già pronte in filetti abbattuti e congelati a -60°C con azoto.

Questo processo consente di preservare intatte le proprietà organolettiche, garantendo:

• una maggiore sicurezza alimentare
• una shelf-life superiore
• un prodotto pronto all’uso, standardizzato
• ottima resa e riduzione degli scarti

La resa in cucina è ottima per tutte e tre le varietà, ma l’Hamachi si distingue per l’elevata percentuale di parte edibile, che lo rende particolarmente vantaggioso in termini di food cost. 

Grazie all’elevato contenuto di grassi intramuscolari e alla consistenza morbida e setosa della carne, lalandi e Hamachi sono ideali per preparazioni a crudo come sushi, sashimi, poke e tartare, offrendo una soluzione pratica, sicura e ad alto impatto organolettico.

Infine, la shelf-life: le varietà allevate offrono continuità, standardizzazione e una maggiore prevedibilità nella gestione della materia prima, aspetti fondamentali per le cucine professionali ad alto volume.

Quindi:

✔️ Griglia o forno? Scegli la dumerili, che tiene bene le alte temperature e ha un gusto deciso.

✔️ Crudo elegante? Punta sulla lalandi per un risultato preciso, uniforme e raffinato.

✔️ Sushi d’autore? Scegli l’Hamachi: il suo grasso si scioglie in bocca e conquista ogni palato.

Costo al chilo

Il prezzo varia in base alla varietà, alla provenienza e al metodo di pesca o allevamento. In media, il costo può oscillare tra i 18 e i 35 €/kg, con picchi superiori per l’Hamachi giapponese da allevamento certificato. Il prodotto fresco pescato nel Mediterraneo ha un valore più elevato rispetto alle versioni surgelate o d’importazione, anche per via della resa in cucina e della sostenibilità della filiera.

Come esaltare la ricciola in cucina

Cruda, grigliata, al vapore o marinata: ogni varietà può esprimersi al meglio con il giusto trattamento. Ecco alcuni spunti:

• Mediterranea: in carpaccio con olio EVO e agrumi, oppure cotta alla brace con erbe aromatiche.
• Oceanica: scottata con salsa ponzu o in ceviche con lime e coriandolo.
• Giapponese: a crudo, oppure tataki con sesamo nero e soia.

Perché inserirla nella tua carta

Oltre all’elevata resa e alla versatilità, questo pesce ha un’eccellente shelf-life se conservato correttamente. Si adatta a diverse stagioni e a un ampio ventaglio di cucine, dalla mediterranea alla fusion. Che sia servita in crudo, in piatti gourmet o in preparazioni più semplici, garantisce sempre un impatto visivo e gustativo importante.

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