Perché così tanti chef scelgono proprio questo pesce? Che cosa rende il Black Cod così richiesto nella ristorazione d’eccellenza? È davvero così diverso dagli altri merluzzi?

Chi lavora nel mondo della cucina gourmet sa bene che non tutti i pesci bianchi sono uguali. In un mercato dove il prodotto deve fare la differenza al palato prima ancora che nel costo, si è guadagnato un posto stabile tra gli ingredienti più apprezzati da chef giapponesi e internazionali. Non solo per la sua resa impeccabile nelle cotture lente, ma per un profilo organolettico difficile da replicare: grasso intramuscolare elevato, consistenza fondente, sapidità naturale.

Cos'è, dove viene allevato o pescato

Il Gindara (ギンダラ), conosciuto anche come Sablefish, Merluzzo Carbonaro dell’Alaska o con il nome scientifico Anoplopoma fimbria, è un pesce delle acque profonde dell’Oceano Pacifico settentrionale. Vive tra i 200 e i 1500 metri di profondità, in ambienti freddi e incontaminati, tra Alaska, Canada e Giappone.

A dispetto del nome commerciale, non è un vero “cod” (merluzzo), ma una specie a sé stante, apprezzata per la carne bianca, l’alto contenuto lipidico, la texture burrosa e il gusto naturalmente sapido. Queste caratteristiche lo rendono un ingrediente ricercato nei menù di alta cucina, in particolare in quella giapponese e fusion.

Conkilia, seleziona solo fornitori che garantiscono standard elevatissimi di qualità e tracciabilità infatti tra questi troviamo, Golden Eagle Sablefish, unica azienda al mondo a gestire l’intero ciclo di vita del pesce – dalla fecondazione delle uova alla crescita nelle acque incontaminate del fiordo Kyuquot Sound, in Columbia Britannica. Un approccio noto come Egg to Plate, che assicura una filiera controllata, sostenibile e trasparente. Si tratta inoltre dell’unico caso al mondo in cui il merluzzo carbonaro non viene solo pescato, ma anche allevato: una rarità che consente di coniugare continuità di fornitura e qualità costante, senza compromettere l’integrità della specie selvatica.

Perché sceglierlo

Il merluzzo carbonaro dell’Alaska si distingue come materia prima d’eccellenza per la ristorazione contemporanea. La sua carne, ricca di grassi buoni e priva di lische evidenti, garantisce una resa ottimale in cucina, sia in termini di gusto che di lavorabilità.

🐟 Carne estremamente morbida, adatta a marinature lunghe e cotture delicate.
🧊 Elevato contenuto di Omega-3, che conferisce sapore, succosità e benefici nutrizionali.
🔍 Versatilità assoluta: perfetto per crudi, cotture confit, alla griglia o al forno.

Queste caratteristiche rendono il black cod un ingrediente ideale per creare piatti signature e dare profondità a menù degustazione raffinati. È una scelta che comunica cura nella selezione delle materie prime, sensibilità verso la sostenibilità e attenzione all’equilibrio dei sapori nel piatto.
È anche l’unico merluzzo d’acquacoltura al mondo di grado sashimi: un dettaglio che ne certifica la purezza e lo rende perfetto anche per lavorazioni a crudo, nel rispetto dei più alti standard di qualità alimentare.

Prezzo al KG

Il prezzo varia in base a taglio, provenienza e metodo di lavorazione. Su Conkilia, il merluzzo carbonaro dell’Alaska è disponibile in tagli professionali (interi, porzionati o skin-on), con pezzature pensate per facilitare mise en place e cotture uniformi.

A incidere sul prezzo:

• provenienza (wild o allevato)
• certificazioni (MSC, tracciabilità)
• lavorazione (IQF, pelle, porzione chef-ready)
• modalità di pesca o allevamento

Tabella: Tagli, lavorazioni e resa del merluzzo carbonaro dell’Alaska

Idee gourmet: come valorizzarlo

A consacrare il valore gastronomico di questo pesce è stato lo chef Nobu Matsuhisa, che nel 1994 ha introdotto il celebre black cod marinato nel miso nel suo ristorante di Beverly Hills. Da allora, il merluzzo carbonaro dell’Alaska è diventato un’icona dell’alta cucina giapponese contemporanea, apprezzato per il suo sapore delicato, la texture fondente e la straordinaria versatilità in cucina.

🐟 Merluzzo carbonaro marinato al miso e grigliato
Un’icona della cucina fusion, dove la complessità del miso incontra la morbidezza del pesce in una cottura che esalta l’umami naturale e regala una superficie delicatamente caramellata.

🐟 Tartare di Gindara con avocado e lime
Un antipasto fresco e strutturato, in cui la dolcezza setosa del Gindara si bilancia con la cremosità dell’avocado e la nota acida e brillante del lime.

🐟 Sablefish confit con emulsione di agrumi
Cottura a bassa temperatura per una texture fondente, accompagnata da un’emulsione agrumata che aggiunge tensione aromatica e pulizia al palato.

🐟 Filetto al forno con crosta di sesamo
Un gioco di contrasti tra la croccantezza del sesamo tostato e la morbidezza profonda della polpa, in una proposta elegante e avvolgente, perfetta per il secondo piatto di un menù degustazione.

Conkilia: fornitore ittico di merluzzo carbonaro di alta qualità

Conkilia è il marketplace di riferimento per chi cerca il miglior merluzzo carbonaro:

🐟 Fornitura diretta da zone FAO
🧊 Prodotto fresco abbattuto o ultrafrozen a -60°C.
🛋 Supporto tecnico per scelta e porzionatura.
🔍 Filiera sostenibile e garantita.

Con 25 anni di esperienza, siamo il partner ideale per i professionisti che vogliono proporre piatti contemporanei con materie prime d'eccellenza.

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