Vive nel Mare di Bering, tra Norvegia e Russia, in acque fredde, profonde e incontaminate. Cresce lentamente, seguendo il ritmo della natura selvaggia di questo mare poco accessibile. Ha una carne compatta, dal sapore dolce e pulito, con una consistenza che regge bene qualsiasi tipo di preparazione.

È un prodotto che si distingue per resa, versatilità e impatto sul piatto. Le zampe, le più richieste in cucina, offrono una polpa abbondante, facile da lavorare e da porzionare. Può essere servito al vapore, grigliato, scottato in padella o anche a crudo: ogni tecnica valorizza il suo gusto naturale.

Cos'è e dove viene pescato

Il King Crab (Paralithodes camtschaticus), conosciuto in italiano come granchio reale, è un crostaceo di grandi dimensioni appartenente alla famiglia dei Lithodidae. È considerato una delle specie più pregiate al mondo per uso alimentare, grazie alla sua carne dolce, succosa e a basso contenuto di grassi.

Viene pescato principalmente nella zona FAO 67 (Pacifico nord-orientale), attraverso battute stagionali regolamentate, che prevedono una selezione rigorosa a bordo. Solo gli esemplari migliori, scelti uno a uno, vengono destinati alla gastronomia d’eccellenza. La lavorazione immediata e l’abbattimento a basse temperature permettono di preservarne intatte freschezza, struttura e qualità organolettica.

Il granchio reale viene pescato principalmente in due aree:

1. Mare di Bering (tra l’Alaska e la Russia) – è la zona più nota e prestigiosa, soprattutto per il Granchio Reale Rosso (la varietà più apprezzata).
2. Mare di Okhotsk e Penisola della Kamčatka (Russia orientale) – qui la pesca è attiva da decenni ed è una delle principali fonti di esportazione verso Europa e Asia.
3. Norvegia (Mare di Barents) – qui il granchio reale è stato introdotto negli anni '60 e si è diffuso rapidamente. Oggi è oggetto di una pesca controllata, considerata sostenibile e di ottima qualità.

La pesca è regolamentata e stagionale, per proteggere la specie e garantire uno standard elevato: viene praticata con trappole a fondo, che permettono di selezionare gli esemplari migliori e ridurre l’impatto ambientale.

Perché e come sceglierlo

Tra i crostacei più grandi il King Crab occupa un posto d’onore. Amato dagli chef per la sua capacità di trasformare ogni preparazione in un’esperienza memorabile, si distingue per l’equilibrio tra intensità aromatica e lla sua delicatezza. La sua polpa, dal gusto naturalmente dolce e avvolgente, conferisce carattere e raffinatezza anche alle ricette più essenziali.

🦀 Carni dolci e dal gusto pieno, con consistenza fibrosa e succosa.
🦀 Resa elevata, soprattutto nelle chele e nelle zampe più grandi.
🦀 Versatilità: adatto a crudi, grigliate, cotture al vapore e piatti fusion.

Nel commercio all'ingrosso le sigle 3L, 4L, 5L, ecc., indicano le dimensioni delle zampe in base al peso medio per singola zampa. In questo sistema, numeri più alti corrispondono a zampe più grandi.

📏 Tabella delle taglie (peso medio per cluster, 3 zampe ed una chela)

Come usarlo in cucina:

• Taglie più grandi (5L, 4L): ideali per piatti principali dove la zampa è protagonista, offrendo una presentazione scenografica e una polpa abbondante.
• Taglie medie (3L, 2L): versatili per antipasti o piatti dove è uno degli ingredienti principali, mantenendo un buon equilibrio tra dimensione e facilità di lavorazione.
• Taglie più piccole (L, M): adatte per preparazioni dove la carne viene utilizzata in insalate, ripieni o altre ricette dove la presentazione della zampa intera non è necessaria.

Resa edibile

Il granchio reale è apprezzato anche per l’elevata quantità di carne che offre rispetto al peso totale del crostaceo. È reperibile in alcuni periodi anche vivo ma è molto utilizzato in clusters (sezioni di 3 zampe ed una chela ) congelati, più pratici e senza la scarto del peso della testa che occupa quasi il 50% del peso totale senza un vero e proprio valore aggiunto, visto che la carne della testa non è qualitativamente valida come quella delle zampe.

Ecco i valori indicativi:

La polpa, facilmente estraibile, si presenta compatta, succosa e ideale per ogni tipo di preparazione, dal crudo al cotto.

Idee gourmet: come valorizzare il granchio reale

Dalla cucina fine dining alla proposta fusion, il granchio reale si presta a ricette raffinate e creative che ne esaltano la qualità.

⭐ Ceviche di granchio reale con lime e coriandolo fresco
Una preparazione a crudo, agrumata e rinfrescante, che esalta la dolcezza della polpa.

⭐ Zampa glassata con salsa di soia dolce e zenzero
Una proposta fusion moderna, da servire come secondo piatto scenografico.

⭐ Tortelli ripieni di granchio reale con bisque di crostacei
Un primo piatto d’autore che combina tecnica e intensità di sapore.

⭐ Granchio reale al burro chiarificato e pepe rosa

CHATKA: un marchio con una lunga storia

Conkilia ha scelto di collaborare anche con il marchio Chakta, per offrire agli chef più attenti ed esigenti una selezione ancora più accurata e raffinata. CHATKA è difatti il punto di riferimento internazionale per il granchio reale rosso, grazie a oltre 75 anni di esperienza dedicata alla lavorazione artigianale di questo crostaceo. Nato nella penisola della Kamčatka e con origini che risalgono agli anni ’30 nel Mare di Bering, il marchio è sinonimo di tradizione, qualità e rispetto del sapore autentico. La reputazione di eccellenza di CHATKA si fonda su una selezione rigorosa e su processi ancora oggi manuali.

Didascalia: Foto di Conkilia del Granchio Reale - Chatka al Seafood Expo Global 2025

Didascalia: Foto di Conkilia in visita allo stand Chatka al Seafood Expo Global 2025

Anche quest’anno, gli esperti Conkilia hanno partecipato alla più importante fiera B2B di settore, il Seafood Expo Global, per selezionare in anteprima i migliori lotti di granchio reale.
La nuova pesca sarà disponibile da quest’estate, con la consueta garanzia di qualità, tracciabilità e resa eccellente.

Conkilia: fornitore ittico del King Crab di alta gamma

Conkilia è il marketplace di riferimento per chi cerca il miglior King Crab:

🐟 Fornitura diretta dalle zone FAO certificate.
🧊 Prodotto surgelato a -45°C, disponibile in chele intere o polpa pronta.
🛋 Disponibilità stagionale, supporto nella gestione e consulenza dedicata.
🔍 Filiera controllata e tracciabile, dal mare alla cucina.

Con oltre 25 anni di esperienza nel settore ittico, offriamo soluzioni su misura per la ristorazione più esigente.

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