Calamaro intero "sporco" (Loligo vulgaris), pescato in Zona FAO 37 (Mediterraneo). Mantiene intatti cromatofori e sacca dell'inchiostro, essenziali per estrazioni di sapore e pigmentazioni naturali di risotti e paste. Texture versatile: croccante nelle cotture violente, fondente in CBT. Ottima resa per calcolo food cost. Calibrature rigorose. Conservazione: fresco a 0-4°C (shelf-life breve per massima espressione organolettica) o surgelato a bordo a -18°C per bloccarne l'integrità.
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