Non è solo una questione di sapore: la salatura del baccalà è uno dei metodi di conservazione più antichi per i pesci bianchi dei mari freddi. La sua lavorazione, il punto di sale residuo e le caratteristiche uniche della carne lo rendono un ingrediente straordinario, capace di offrire consistenze e aromi che pochi altri pesci riescono a garantire.

Abbiamo incontrato Antonio Vasile, esperto ittico e fondatore di Conkilia, per scoprire cosa rende il baccalà così speciale, come gestirne sapidità e dissalatura, e quali sono i dettagli a cui prestare attenzione in cucina professionale.

D: Parliamo del baccalà come metodo di conservazione dei pesci bianchi dei mari freddi. Antonio, quando uno chef acquista baccalà oggi, quali dettagli sulla lavorazione e conservazione dovrebbero attirare la sua attenzione?
R: Gli chef devono valutare il tipo di conservazione, secco o salato a seconda che vogliano stoccafisso o baccalà, il tipo di pesce, se Europeo Gadus Morhua o Nord americano Gadus Macrocephalus ed il tipo di lavorazione, se tradizionale o industriale: molte ricette richiedono differenti prodotti a seconda del punto di sale, umidità e consistenza delle carne, che variano tra questi pesci.

D: Perché proprio i pesci bianchi che vivono nei mari freddi sono i più adatti a questo processo? In cosa si differenziano dagli altri?
R: Questi pesci, vivendo in mari freddi, tendono ad accumulare grasso che, durante la stagionatura insieme alla gelatina delle lische, rendono le carni morbide e gustose.

D: Se uno chef vuole sfruttare al meglio le caratteristiche del baccalà in cucina oggi, su quali aspetti della lavorazione o della qualità dovrebbe concentrarsi?
R: Uno chef dovrebbe valutare la qualità, legata anche al tipo di pesca con cui il prodotto viene pescato: il pesce pescato ad amo risulta più integro di quello pescato a rete e anche più sostenibile. Oltre questo, un valido e lento sistema di reidratazione fa sì che le qualità organolettiche del prodotto possano tornare ad essere il più vicine a quelle di un pesce fresco.

D: Parliamo ora di dissalatura. Perché alcuni preferiscono processi rapidi mentre altri optano per tempi lenti e controllati?
R: I processi lenti a temperatura controllata in frigo sono da prediligere rispetto a tempi rapidi per esempio con acqua corrente. La gelatina delle spine del baccalà rilasciata durante la reidratazione e la dissalatura devono rimanere all’interno delle fibre.

D: Quali sono i parametri oggettivi per capire se il baccalà è stato dissalato nel modo corretto?
R: L’unico modo è l’assaggio da crudo. Gli chef sanno comunque che il punto di sale da lasciare al baccalà dipende dalla modalità di cottura: un baccalà da friggere, meglio che sia dissalato più di un baccalà da fare al vapore. La frittura tende ad accentuare la percezione del sale: è sempre meglio aggiungere il sale dopo, che servire un prodotto salato.

D: Qual è il metodo che consiglia per ottenere sempre il risultato ottimale in brigata?
R: Nella distribuzione moderna sono disponibili prodotti dissalati pronti da utilizzare, spesso congelati, che vanno decongelati, lavati, asciugati e preparati, ma se si vuole dissalare in casa meglio utilizzare vasche capienti con acqua declorata e reidratare prima il baccalà con la pelle verso l’alto, infine porzionare e dissalare il prodotto con pelle verso il basso. Il tempo varia a seconda della pezzatura del prodotto: possono essere necessari da 3 a 7 gg per un dissalatura ideale.

D: Antonio, molti chef parlano di “punto di sale” nel baccalà. A che cosa si riferisce esattamente?
R: Il punto di sale è la quantità di sale che rimane nelle carni del pesce. Nei baccalà salati con siringatura viene spesso misurato in laboratorio, mentre nei baccalà tradizionali corrisponde al grado di sapidità che rimane prima della cottura, variabile in base alla ricetta e alle tradizioni dei diversi Paesi.

D: Ci sono differenze reali nel punto di sale a seconda della provenienza del pesce, oppure è un falso mito? E se si, quanto influisce?

R: Sui prodotti tradizionali salati naturalmente con sale marino, il punto di sale non dipende dalla quantità di sale utilizzato durante la salatura ma dal tempo di stagionatura del baccalà: più è stagionato e meno sarà la percezione del salato esattamente come avviene in acciughe e prosciutti crudi.

D: Parliamo ora di come distinguere un buon baccalà. Quando uno chef valuta un fornitore, quali sono i segnali più immediati per riconoscere un baccalà di qualità?
R: Un buon baccalà si valuta in cottura: se schiacciato con la forchetta, deve aprirsi in petali di carne.

D: Quali caratteristiche sensoriali come colore, fibre, resa in cottura, devono guidare la scelta?
R: Colore bianco perlato, fibra consistente ma morbida, resa alta e poca perdita di acqua.

D: Come cambia la resa in cucina e il sapore percepito tra un baccalà di qualità superiore e uno standard?
R: La resa in cottura di un prodotto naturale e tradizionale è più alta di un prodotto industriale. I paramenti principali sono la quantità di acqua rilasciata in cottura, minima per il tradizionale, alta per il prodotto industriale, il sapore molto simile al pesce fresco del prodotto tradizionale rispetto al tipico odore forte di un pesce stagionato in industria.

D: Il baccalà subisce una stagionatura naturale: come può inserirsi oggi nelle cucine moderne che sperimentano tecniche di affinamento e dry-aging?
R: La salatura è il più antico sistema di conservazione di un pesce senza una vera e propria refrigerazione, il sale disidrata il prodotto umido, il dry aging è più simile al sistema di essiccazione che si utilizza con lo stoccafisso. Il baccalà per la sua consistenza è molto vicino alle caratteristiche ottenute da un pesce che ha fatto dry aging, in più il quantitativo di sale svolge un effetto di conservante naturale sul prodotto.

D: Come cambia l’approccio in cucina e gli abbinamenti quando si lavora con baccalà essiccato e stagionato rispetto a un pesce fresco?
R: Molto dipende dalle ricette che si vogliono realizzare, un mantecato ha bisogno di uno stoccafisso, un baccalà in padella di un baccalà salato. Il merluzzo salato e stagionato è più intenso ma resta comunque delicato e conserva il gusto vero del pesce dato dalle spine in stagionatura, un gusto molto diverso dal semplice pesce fresco.

D: C’è ancora un potenziale inespresso che gli chef possono cogliere nel proporlo in chiave contemporanea? 

R: Il baccalà è più che mai un ingrediente contemporaneo, sia per la grande moda di ritorno alla tradizione che vediamo nella ristorazione sia perché un baccalà di qualità può essere mangiato in sicurezza anche crudo in un sushi o poco cotto proprio perché la stagionatura funge quasi da precottura.

Il baccalà, con la sua storia e la sua lavorazione, resta un ingrediente prezioso e sorprendentemente attuale. La sua versatilità in cucina dipende dalla capacità di selezionarlo con attenzione, dissalarlo correttamente e rispettarne i tempi. Come ricorda Antonio Vasile, il vero valore sta nella cura: scegliere una materia prima salata a secco e maturata il giusto, poi reidratarla senza fretta, così da restituirle la sua lamellarità e la gelatina naturale che rendono ogni boccone succoso e brillante.
Conkilia continua a valorizzare questo patrimonio, offrendo un baccalà che unisce tradizione e qualità, pronto a ispirare nuove interpretazioni in cucina.

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