Un altro anno è quasi giunto al termine e sono state diverse le tendenze che  si sono affermate, soprattutto nel settore food, che hanno portato gli chef a cambiare la propria vision ed il modo con cui approcciarsi ai propri clienti: la pandemia e quindi il covid 19 ha cambiato radicalmente il settore della ristorazione a causa delle diverse restrizioni avute in tutto lo Stivale, costringendo i professionisti a modificare il modello di business nel suo insieme.

Tra gli effetti del Covid, così come affermato dal Marketing Journal, c’è sicuramente un modo nuovo, diverso, di rapportarsi al cibo e questo ha interessato non solo i professionisti del settore, ma gli stessi consumatori.

Ma quali sono state le tendenze nella ristorazione per il 2021?

L’importanza della colazione

Sicuramente la pandemia ci ha fatto trascorrere più tempo a casa e un’importanza sempre maggiore l’ha assunta la colazione: guadagnando spazio ed importanza, si affermano colazioni più elaborate, come pancake, uova e smoothy fatti in casa non solo la domenica. In linea con il maggior tempo passato tra le mura domestiche, il must diviene reinventare i piatti della tradizione culinaria, aggiungendo sapori diversi al palato con il minimo sforzo. Si guarda quindi a nuove tipologie di pasta, a zuppe vegetali e nuovi abbinamenti tra salse e spezie con i piatti della tradizione.

Lo sviluppo della dark kitchen e dei big data

Durante l’anno, come riportato dal M.J, uno sviluppo importante e sorprendente è stato realizzato dalle dark kitchen e dal food delivery. Le dark kitchen rappresentano in un certo senso l’evoluzione del food delivery: sono infatti delle cucine chiuse al pubblico, dove i cibi e le pietanze vengono preparate in maniera centralizzata per procedere poi con la consegna a domicilio.

Questo processo ha incentivato la scoperta dei big data: le preferenze e i profili degli utenti vengono raccolti ed immagazzinati. Attraverso i dati a disposizione, è più facile capire la stagionalità dei prodotti e gestire quindi al meglio la domanda dei clienti.

I Big data e la nascita delle prime community tra produttori e professionisti

Se da un lato l’utilizzo dei big data può permettere la gestione ottimale verso il cliente finale, allo stesso modo i professionisti stanno abbandonando pian piano il vecchio e classico modo di rifornirsi dalla pescheria di fiducia per effettuare gli acquisti, a vantaggio di piattaforme che mettano in contatto i professionisti con gli stessi produttori, in modo da avere informazioni precise e puntuali e, grazie alla digitalizzazione, avere un servizio di consulenza che sia quasi H24.

Per il mondo ittico è nata quindi Conkilia, la piattaforma che vuole appunto creare una community tra produttori e professionisti Ho.Re.Ca. Avendo intuito già anticipatamente la tendenza, il mercato ittico online va ad utilizzare gli strumenti della digitalizzazione per realizzare un servizio di consulenza con tecnici esperti e disponibili a fornire tutte le ulteriori informazioni sui prodotti. 

L’utilizzo del digitale consente di raccogliere dati che possono essere utilizzati per capire le inclinazioni dei clienti in base alla dislocazione geografica e la stagionalità, al fine di rendere i prodotti sempre disponibili e al miglior rapporto qualità/prezzo.

 

L’utilizzo di nuovi ingredienti

Se da un lato la pandemia avuta durante l’anno passato ha fatto rivisitare i piatti della tradizione, dall’altro ha offerto tempo prezioso per studiare nuovi piatti e far utilizzare agli chef più lungimiranti nuovi ingredienti, migliorando i menù e valorizzando la bontà dei prodotti. In tal senso è ancora Conkilia ha compiere un passo importante: sulla piattaforma sono infatti disponibili sia prodotti comunemente utilizzati, sia prodotti di difficile reperimento e commercio in Italia, proprio al fine di renderli disponibili a quegli chef che vogliono navigare in nuove acque, restando nel mondo ittico, e scoprire nuovi prodotti.

Un esempio potrebbe essere l’Abalone Verde. L’abalone dal labbro verde rappresenta uno degli abaloni più grandi al mondo e nonostante rappresenti un prodotto per i clienti mondiali più esigenti, sono ancora pochi che vanno ad utilizzarlo in Italia. 

Scopri di più sull’Abalone Verde

 

 

I prodotti Semi - pronti

Un'ulteriore tendenza che si è manifestata durante l’anno che sta volgendo al termine è la volontà di ricevere prodotti semi- pronti: ricevere comodamente a casa gli ingredienti di un piatto e, perché no, di un drink, per poi personalizzarli comodamente a casa a seconda del proprio gusto, ricreando pietanze ed aperitivi come se fossimo seduti al tavolo del nostro locale preferito. 

Un semi - pronto che ha colpito anche gli stessi professionisti: molti infatti attraverso gli strumenti informatici ricercano i prodotti che abitualmente consumano già cotto e preparato: risparmiando tempo sulla cottura, ma avendo comunque a disposizione un prodotto di qualità, possono concentrare gli sforzi su altri elementi, come l’impiattamento ed il servizio, che sono diventati sempre più elementi di scelta dei consumatori finali.

Essendo questa la tendenza, è inevitabile quindi che le grandi aziende si stiano muovendo in tal senso: Mar Barroso, azienda leader nel campo dei polpi, ha infatti da diverso tempo sperimentato la vendita di polpi e tentacoli cotti in acqua di mare; questo particolare processo conferisce un gusto intenso ed una qualità al prodotto, portandolo ad essere il miglior polpo congelato a livello mondiale. 

Scopri di più sul Polpo Mar Barroso 

 

Se le aziende mondiali riescono a muoversi lungo questa direzione, è però difficile per le piccole pescherie stare al passo con le nuove tendenze, a causa spesso della mancanza di fondi e finanze per poter implementare un servizio del genere. Per questa motivazione la tendenza che si sta sviluppando è quella di rifornirsi localmente di quei prodotti tipici del contesto territoriale che prediligono un consumo “ da fresco”, mentre sfruttare le potenzialità dei social media e di internet in generale per trovare la giusta piattaforma che dia il pesce congelato al miglior rapporto qualità/ prezzo.

La consapevolezza degli sprechi e la ricerca della sostenibilità

Il 2021 è stato anche l’anno forse della piena consapevolezza dello spreco di cibo che si registra annualmente - in media ogni anno ben 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vengono gettate nella spazzattura. Chef e non solo hanno quindi ben capito che per combattere gli sprechi bisogna cercare di utilizzare le materie prime nella loro interezza e cercando di cucinare le giuste quantità, abbattendo gli sprechi.

Per questa motivazione molti professionisti si sono mossi in maniera contraria all’ecletticità e alla sovrabbondanza di prodotti che se non consumati finiranno per essere buttati via. Si ricerca quindi l’essenzialità, dalla diminuzione delle portate dei menù ai soli menù degustazione, prediligendo prodotti di qualità, sia freschi che congelati, in linea con la domanda dei clienti e al fine di ridurre gli sprechi realizzati.

Associato al concetto di spreco è certamente quello di sostenibilità, che diventa in tutti i settori quasi una parola d’ordine. Il settore food non fa eccezione e se nel 2020 si è consolidata la tendenza, il 2021 rappresenta l’anno in cui la sensibilità del pubblico si è sviluppata maggiormente. Se da un lato si è cercato di sostituire gli ingredienti di origine animale con prodotti vegetali, dall’altro si è cercato di essere maggiormente sostenibili e “green” soprattutto nel mondo ittico. 

Nel particolare, chef ed appassionati, hanno evidenziato la volontà di pagare un prezzo maggiorato di un prodotto che sia tracciato e proveniente da pesca sostenibile. 

Alcune delle migliori aziende ittiche sostenibili

In linea con le esigenze, le aziende ittiche hanno dovuto implementare sistemi sostenibili e certificati per evidenziare il loro appoggio alla causa.

Una delle aziende che teniamo a citare è Hiddenfjord, azienda dell’arcipelago delle Isole Faroe e allevatrice di Salmoni. La società danese ha infatti disposto l’allevamento in 5 siti diversi con stazioni mobili che consentono il passaggio da un sito all’altro. La scelta sostenibile realizzata da Hiddenfjord si esplica in quanto, a discapito del solo profitto, il passaggio dispendioso da un sito all’altro consente il ricircolo naturale delle acque e dei salmoni che si trovano al suo interno.

Per trovare un esempio di analoga sostenibilità in Europa basta andare in Spagna, ed in particolare nell’azienda JC Mackintosh. La società, che pesca Tonni Rossi, è anch’essa particolarmente attenta al tema della sostenibilità; per questa motivazione, non di rado ci sono periodi in cui la pesca viene interrotta per permettere ai Tonni di crescere e riprodursi. 

L’attenzione alla sostenibilità si riflette anche sulle modalità con la quale i Tonni vengono pescati. Parliamo infatti delle metodologie giapponesi Ike Jime e Green Stick, che fanno sì che il pesce opponga la minore resistenza, venga stressato il meno possibile e quindi combatta meno alla sua cattura, in maniera da ridurre al minimo la stessa sofferenza dell’animale.

Se queste risultano essere le tendenze, bisogna avere a disposizione strumenti che consentano di acquisire le informazioni, Ragion per cui piattaforme come Conkilia permettono la libera fruizione delle informazioni rilasciate dalle stesse aziende ittiche, sia in tema sostenibilità che non. 

Attraverso la scheda prodotto è infatti possibile osservare le lavorazioni che il prodotto ha subito, i formati, il gusto del prodotto e le certificazioni di sostenibilità che ciascuna azienda possieda. Naturalmente, grazie al servizio di consulenza dedicata, i professionisti del settore possono richiedere in ogni momento ulteriori informazioni attraverso i social, WhatsApp - e qui ancora l’importanza del digital - per completare il quadro del prodotto che andranno ad acquistare.

Se le tendenze che si sono affermate continueranno per l’anno 2022, di pari passo con un mondo sempre più frenetico e digital, piattaforme come Conkilia consentiranno agli utenti di acquistare quando e come vogliamo e comodamente da casa le migliori forniture ittiche per la ristorazione, con un’attenzione non solo all’aspetto economico, quanto alla sostenibilità dei prodotti e al servizio, sempre disponibile e puntuale.

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