Sempre più spesso, nei porti del Mediterraneo arrivano crostacei dall’aspetto simile ma di specie diverse, originari di aree geografiche differenti. Di cosa parliamo? Parliamo del  gamberone monocero (Metapenaeus monoceros), della mazzancolla oceanica (Farfantepenaeus aztecus) e della mazzancolla mediterranea (Melicertus kerathurus), specie autoctona di pregio.

Nonostante la somiglianza morfologica, si tratta di specie distinte dal punto di vista biologico, commerciale e normativo. La corretta identificazione è fondamentale per:

• un utilizzo consapevole del prodotto in cucina;
• una comunicazione trasparente nei confronti del cliente;
• la conformità del menù alle normative vigenti.

Autoctone vs Alloctone: cosa significa davvero?

La prima distinzione tra i tre crostacei riguarda la loro provenienza. Nel settore ittico, riconoscere la differenza tra specie autoctone e alloctone è fondamentale per valutarne l’impatto sull’ecosistema, la sostenibilità e il corretto utilizzo in cucina.

Cosa si intende con questi termini?

 👉 Specie autoctona, ovvero la specie è nativa dell’ecosistema in cui vive. La mazzancolla mediterranea è una specie autoctona del Mediterraneo, con una distribuzione che si estende anche ad alcune aree dell’Atlantico orientale. È pienamente integrata dal punto di vista ecologico, è sostenibile nella pesca e largamente impiegata nella cucina mediterranea.

👉 Specie alloctona, la specie é stata introdotta da altri mari, in modo accidentale o intenzionale. Il gamberone monocero è entrato nel Mediterraneo attraverso il Canale di Suez, un passaggio artificiale che collega il Mar Rosso al Mar Mediterraneo.
Questo fenomeno migratorio, che ha permesso il trasferimento di numerose specie marine dall’Indo-Pacifico al nostro mare, è noto come migrazione lessepsiana, dal nome di Ferdinand de Lesseps, l’ingegnere francese che progettò e guidò la costruzione del canale nel XIX secolo.

La mazzancolla oceanica, invece, si è diffusa nel Mediterraneo in seguito a eventi probabilmente accidentali, come il trasporto marittimo o il rilascio involontario da attività di acquacoltura. Oggi è regolarmente pescata anche nel Canale di Sicilia.

 

Nome comune	Nome scientifico	Origine	Status nel Mediterraneo
Mazzancolla mediterranea	Melicertus kerathurus	Mediterraneo	Autoctona
Mazzancolla oceanica	Farfantepenaeus aztecus	Golfo del Messico	Alloctona invasiva
Gamberone monocero	Metapenaeus monoceros	Indo-Pacifico	Alloctona naturalizzata

Tabella 1 – Confronto tra le principali specie di crostacei pescati nel Mediterraneo: origine geografica e status ecologico.

Come riconoscere le tre specie?

🦐 Mazzancolla mediterranea (Melicertus kerathurus)
Dal corpo slanciato e decorato da bande trasversali brunastre ben marcate, la mazzancolla nostrana si distingue anche per il rostro lungo e dentellato. È una specie autoctona presente soprattutto nei mari dell’Adriatico e del Tirreno. La sua carne è compatta e saporita, con un gusto elegante che si presta perfettamente a preparazioni alla griglia, al forno o anche crude.

🦐 Gamberone monocero (Metapenaeus monoceros)
Più tozzo rispetto ai suoi “cugini”, il gamberone monocero ha una colorazione bruno-grigiastra e un rostro corto con un solo dente sulla parte superiore — da cui il nome “monocero”. La carne è discreta: regge bene la cottura e si presta per zuppe, risotti e piatti in umido o speziati.

🦐 Mazzancolla oceanica (Farfantepenaeus aztecus)
Spesso confusa con la mazzancolla mediterranea per forma e dimensioni, si distingue però per una colorazione più scura e meno definita. Proveniente dal Golfo del Messico, questa specie alloctona presenta crescita veloce e notevole adattabilità. La carne è più morbida e dal sapore neutro, ideale per fritture, sughi di pesce e preparazioni miste.

Denominazioni corrette sulla carta

Nome in menu	Nome scientifico	Obbligo di tracciabilità
Mazzancolla mediterranea	Melicertus kerathurus	✅
Mazzancolla oceanica	Farfantepenaeus aztecus	✅
Gamberone monocero	Metapenaeus monoceros	✅

Tabella 2 – Specie ittiche con obbligo di tracciabilità e denominazione commerciale corretta

Importante: è vietato vendere F. aztecus come “mazzancolla” senza specificare "oceanica": costituisce frode in commercio.

I migliori usi in cucina

I crostacei rappresentano un’eccellenza della cucina mediterranea e internazionale, ma saper scegliere la specie giusta e valorizzarla con la cottura e l’abbinamento corretti è fondamentale per esaltarne sapore e consistenza.

Qui di seguito una guida alle caratteristiche e ai migliori usi in cucina delle tre specie:

🦐 Mazzancolla mediterranea (Melicertus kerathurus)
Molto apprezzata per la sua carne soda e saporita, si esprime al meglio a crudo, esaltata da un olio delicato o un’acqua di pomodoro fermentato. Alla griglia con erbe aromatiche mantiene intatta la sua dolcezza naturale e conquista anche in versioni più sofisticate: come topping di una vellutata, in un antipasto gourmet o in abbinamento con frutta (come pesche o mango). Ideale per piatti eleganti e creativi.

🦐 Mazzancolla oceanica (Penaeus spp.)
Di taglia generosa e carne più consistente, è perfetta per la frittura: regge bene le alte temperature e si presta anche alla pastella alla birra o in tempura. Nei primi piatti si sposa con sughi semplici e saporiti, come aglio, olio e peperoncino o pomodorini e prezzemolo. Ottima anche al forno o saltata in padella con aromi mediterranei (rosmarino, limone, aglio nero). È un ingrediente versatile, adatto alla cucina quotidiana.

🦐 Gamberone monocero: consigliato in zuppe, curry, risotti o preparazioni orientali.
Dalla caratteristica testa lunga e molto gustosa, è un crostaceo ideale per ricette intense e aromatiche. In zuppe di pesce, curry asiatici o risotti rilascia un sapore profondo, quasi "umami", che arricchisce il piatto. Si presta bene anche alla cottura al vapore con spezie orientali, oppure come protagonista di ramen di mare, brodetti piccanti, o wok fusion con verdure croccanti. Le sue carni sode lo rendono adatto a cotture complesse e creative.

Normativa: cosa dice la legge italiana

In Italia, l’unico riferimento ufficiale per la denominazione commerciale dei prodotti della pesca è il Decreto Ministeriale n. 19105 del 22 settembre 2017, intitolato: "Adozione dell’elenco dei nomi delle specie ittiche di interesse commerciale".
Per verificare sempre la corretta denominazione, consulta anche il portale ufficiale dell’Unione Europea: fish-commercial-names.ec.europa.eu

Distinguere con precisione le specie autoctone da quelle alloctone e valorizzarle nel modo corretto è un aspetto fondamentale per ogni professionista del settore ittico e della ristorazione. Utilizzare il nome scientifico e commerciale appropriato nel menu e comunicare in modo chiaro e trasparente l’origine del prodotto al cliente finale non è solo una buona pratica, ma una vera e propria competenza distintiva che contribuisce a costruire fiducia e reputazione. Più trasparenza significa più fiducia.

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