Negli ultimi anni, nonostante la pandemia da Covid 19 che ci siamo lasciati alle spalle ed i problemi ad essa associati, si è registrato un incremento di attività ristorative non indifferente. Dallo studio realizzato dal FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi –  è emerso che le attività con codice 56.1 sono aumentate da 188.631 a 196.031 tra gli anni 2020 e 2021, così come riportato nello specchietto sottostante.

 

L’aumento di ben 7400 attività ristorative è certamente un dato incoraggiante, soprattutto se si considera la finestra temporale: nonostante le restrizioni dovute alla pandemia, sempre più famiglie hanno voluto mettersi in gioco aprendo una nuova attività nel settore del Food & Beverage.

Tuttavia la ristorazione, che sia condotta in maniera familiare o a livello di catena internazionale, riscontra dei problemi di gestione che devono essere affrontati puntualmente per poter offrire il miglior servizio ai clienti finali e, d’altro canto, migliorare il back-end aziendale.

1. L'identità

Oggi esistono attività ristorative di ogni tipologia: trattorie, pizzerie, ristoranti fusion, gourmet, vegani, orientali. Un primo punto che molte realtà si trovano a combattere è proprio l’affermazione della propria identità all’interno del contesto territoriale in cui vivono. La sola pubblicità dovuta alla curiosità dell’apertura di un nuovo locale non riesce a mantenere viva l'identità di un attività che deve rispettare le esigenze dei vecchi e nuovi clienti.

La Brand Awereness diventa un fattore imprescindibile: i consumatori hanno consapevolezza del brand, del marchio, del ristorante in cui si recano e da cui si aspettano una certa tipologia di esperienza; i professionisti del settore devono quindi utilizzare gli strumenti a disposizione per rendere sempre più consapevoli i propri clienti di cosa aspettarsi all’interno delle proprie attività, dal servizio al prezzo, dai piatti alla location.

È bene quindi affidarsi il più delle volte ad agenti terzi in grado di aiutare il ristoratore nella creazione della Brand awareness e atti a gestire i canali di comunicazione. Nell’epoca digitale che siamo vivendo, clienti e professionisti si ritrovano in canali digitali, che devono essere usati prontamente per creare un rapporto chiaro, senza filtri e dove ambo le parti possono comunicare in maniera diretta, condividendo esperienze e problemi.

Un chiaro esempio può essere digital-sales, azienda italiana che opera nella digitalizzazione delle aziende, supportandole nell’utilizzo dei canali digitali per migliorare i processi, front end e backend, ottimizzando quindi l’identità dell’azienda per tutte le generazioni che utilizzano motori di ricerca, social, form e recensioni per individuare il miglior luogo dove non solo consumare un pasto, ma condividere la filosofia di cucina dello Chef.

2. Pianificazione degli ordini

Combattere gli sprechi alimentari è diventata ormai la sfida più importante del nostro secolo. Secondo uno studio tenuto dalla Coldiretti, in Italia vengono sprecati circa 67 Kg di alimenti per abitante, con uno spreco annuo di circa 4 milioni di tonnellate di cibo. Lo spreco alimentare ha purtroppo un impatto negativo su economia ed ambiente: circa il 17% di ciò che viene coltivato a livello mondiale viene poi cestinato, ciò implica l’impiego ingente di risorse economiche e non che vengono utilizzate per coltivare ettari di terreno che produrranno alimenti scartati e gettati.

Una menzione particolare va fatta per il mondo ittico, dove anche il trasporto può implicare gravi conseguenze sugli alimenti scartati: l’interruzione della catena del freddo porta il prodotto ittico a non conservarsi secondo gli standard e per questo poi scartato, aumentando gli sprechi.

Se dal punto di vista logistico il professionista Ho.Re.Ca. può poco o nulla, è chiaro come una corretta pianificazione degli ordini può ridimensionare gli sprechi alimentari. I professionisti hanno bisogno di un prodotto che arrivi nei giusti tempi e modi, per poter avere in stock il giusto quantitativo che andranno ad utilizzare, senza sprechi.

La corretta pianificazione degli ordini non solo consente l’eliminazione degli sprechi, ma ha un impatto positivo anche da un punto di vista economico. Infatti una corretta pianificazione consente una giusta rotazione dei prodotti, ottimizzando gli spazi a disposizione: in spazi sempre più piccoli, la corretta pianificazione comporta la riduzione di celle frigo e macchinari adibiti alla conservazione dei prodotti, strizzando un occhio al positivo del bilancio.

Attraverso il servizio consulenziale di Conkilia è possibile una pianificazione degli ordini di medio/ lungo periodo, così da andare a rotare i prodotti quasi in un’ottica JIT ( Just in Time) ed avendo costantemente la disponibilità di prodotto. È possibile, infatti, concordare con i consulenti la fornitura di prodotto, acquistandola direttamente dall’azienda che rende disponibile la materia prima; bloccando il prezzo di acquisto, Conkilia in maniera gratuita andrà a fare da conto magazzino per il professionista, garantendo la disponibilità del prodotto richiesto ad un prezzo fissato per tutto il periodo.

3. Occhio al bilancio

L’aspetto economico della propria attività è il fattore chiave per valutare l'andamento della propria attività. Il ristorante è da intendersi come un'azienda a tutti gli effetti e come tale, le entrate e le uscite devono essere ben analizzate per non andare incontro a difficoltà che possono minare la propria sopravvivenza. Tenere sotto controllo i costi del locale non significa necessariamente abbassare la qualità del servizio offerto ma, al contrario, eliminare tutti quei costi che non danno alcun valore aggiunto al servizio finale offerto ai propri clienti. I clienti sono disposti a pagare prodotti di qualità e vivere un’esperienza accattivante che li invogli a ripeterla.

Dove quindi andare a tagliare i costi?

Un aspetto fondamentale è legato proprio all’approvvigionamento. I clienti vogliono un’esperienza lineare, dal produttore al consumatore ed è per questo che stanno nascendo sempre più nuove community online e offlien per creare un filo conduttore tra queste due realtà, chi rende disponibile la materia prima e chi la trasforma in un’esperienza per i commensali.

Tra le diverse community nate a questo scopo, Conkilia è stata la prima focalizzata sul mondo ittico. La piattaforma ha creato una connessione diretta tra aziende fornitrici e produttori, con un acquisto consapevole basato sulla ricchezza di informazioni presenti all'interno della singola scheda prodotto, informazioni fornite dalla stessa azienda produttrice: dalla provenienza alla sostenibilità, dalla zona di pesca ai consigli per l’uso, Chef e Ristoratori hanno la possibilità di acquistare direttamente dal produttore i migliori prodotti ittici sul mercato, con un risparmio medio annuo del 30%.

Attraverso la piattaforma, i professionisti avranno a disposizione un catalogo ed un consulente che li accompagnerà nella ricerca del miglior prodotto in base alle specifiche richieste e, insieme, andare a valutare il food cost del piatto finale. È possibile infatti contattare i diversi consulenti attraverso i modi più disparati: email, telefonicamente o Whatsapp, ed insieme andare a risolvere tutte le problematiche legate alla fornitura dei prodotti ittici, generando un risparmio che non vada però a gravare sulla qualità del servizio offerto.

4. La scelta dei prodotti

I prodotti rappresentano il punto focale tra il Ristoratore ed il commensale. Avere un prodotto di qualità è un punto importante quanto la preparazione dello Chef ed è importante per lo Chef/ proprietario o per il settore acquisti, reperire il prodotto più idoneo a quella che sarà la preparazione.

La scelta tra prodotto gelo o fresco rappresenta solo la punta dell’iceberg, ma è un argomento che assolutamente va tenuto in considerazione. I prodotti congelati a bordo a bordo o congelati a terra a poche ore dalla pesca consentono di mantenere il prodotto ittico inalterato rispetto al momento di massima freschezza, a discapito di un prodotto ittico fresco che ha transitato per più giorni prima di arrivare al punto di arrivo; il congelato offre un’esperienza paragonabile al pesce appena pescato, a differenza di un prodotto fresco consumato lontano dal luogo di pesca.

È quindi oggi indispensabile per i nuovi professionisti, molto più smart rispetto alle generazioni precedenti, avere a disposizione su di un’unica piattaforma una vasta gamma di prodotti gelo e freschi tra cui scegliere. Una scelta quindi riguardante non solo l’aspetto economico del prodotto, ma individuare - sulla base della tipologia di prodotto che si ricerca, le caratteristiche organolettiche e la provenienza dello stesso – il miglior prodotto fresco o congelato adatto a soddisfare le proprie esigenze.

Conkilia attraverso il proprio marketplace vuole soddisfare questa esigenza: è possibile ricercare  all’interno del catalogo le più diverse tipologie di prodotti ittici, dai Crostacei ai Frutti di mare, dalla Bottarga ai Polpi, dal Tonno ultrafrozen già abbattuto al Tonno Rosso fresco Intero o in Filoni.

Andiamo a vedere i prodotti ittici maggiormente ricercati da Chef e Ristoratori

 

Tra i principali prodotti ittici consumati da Chef e professionisti di ogni settore ristorativo non può mancare la Ricciola. Tra le qualità migliori di Ricciola è sicuramente presente la seriola lalandi allevata nel golfo di Spencer, in Australia. L’allevamento della Clean Seas è caratterizzato da correnti fredde, che creano un microclima ideale per la crescita della Ricciola Hiramasa.

 

Leggi di più sulla Ricciola hiramasa attraverso il nostro articolo!

 

 

Allo stesso modo, il Salmone è un prodotto largamente utilizzato in tutte le diverse attività ristorative, anche se a volte è considerato ormai un prodotto di servizio. La scelta di un Salmone di qualità può rappresentare per Chef e professionisti un quid in più per differenziarsi ed attrarre clienti che vogliono poter gustare un prodotto differente. Tra i diversi Salmo Salar, ricercare un Salmone cresciuto in maniera sostenibile, senza l’utilizzo di Antibiotici e OGM, conferisce al Salmone un sapore diverso dovuto alla poca presenza di grasso nelle carni ma ricco al contrario di proteine e Sali minerali. È questo il caso del Salmone delle Isole Faroe, allevato in maniera quasi selvatica all’interno di un arcipelago che fa della pesca la sua attività principale; a differenza delle aziende più grandi, le aziende presenti sono a conduzione familiare e prediligono un allevamento naturale che salvaguardi il loro habitat naturale.

Leggi di più sull’allevamento del Salmone delle isole Faroe

 

Per ristoranti gourmet, che vogliono invece puntare su un prodotto di nicchia, la scelta può ricadere su una differente specie di Salmone, ossia il salmone Ora King.

Il Salmone Ora King, definito dal New York Times il Wagyu del Mare, rappresenta per la sua carne burrosa e particolarmente marezzata, l’1% del Salmone pescato a livello mondiale.

Dalla Nuova Zelanda al Cile, Dall’Australia all’Argentina, l’Oncorhynchus tshawytscha rappresenta il prodotto più ricercato per Chef e Ristoratori che vogliono distinguersi e presentare un prodotto di qualità eccezionale al proprio commensale. Eccezionale per sushi e sashimi, zuppe del tipo Shabu Shabu o preparazioni in stile Yakitori, il salmonide appartenente alla specie Red King è protagonista dell’ Ora King Award, una competizione in cui i vari chef si danno battaglia a colpi di piatti, volando in nuova Zelanda per la fase finale del torneo dove hanno modo di conoscere colleghi con il quale scambiarsi idee e filosofie culinarie.

 

Scopri di più sul Salmone Ora King

 

Come migliorare l'efficienza del tuo ristorante?

Conkilia è la piattaforma adatta a tutti i professionisti che vogliono affrontare i diversi problemi su di un’unica piattaforma. Attraverso il marketplace, Chef e Ristoratori possono ricercare i prodotti più adatti a soddisfare la propria clientela; con un risparmio medio annuale di circa il 30%, i professionisti avranno un maggiore utile da poter re-investire e migliorare maggiormente il servizio, senza costi aggiuntivi rispetto ai bilanci precedenti.

Inoltre, grazie al servizio consulenziale, i professionisti Ho.Re.Ca avranno un supporto continuo sia dal lato forniture  - con una tracciabilità dei prodotti e dello stato della consegna -  sia dal lato di analisi del food cost – inserendo il giusto quantitativo di prodotto ittico all’interno del piatto e valorizzando insieme il relativo prezzo.

Chef e Ristoratori possono contattarci all’indirizzo supporto@conkilia.it o telefonicamente al 351 866 9296 /080 442 6081 ed un consulente vi supporterà in tutto il processo d’acquisto.