Conviene acquistare l'astice canadese o americano? Intero o già sgusciato? Scopri tutti i dati sulla resa edibile, le tecnologie innovative come l'HPP, i vantaggi per la cucina professionale e le idee per valorizzarlo al meglio nei tuoi piatti.

Astice americano o canadese?

Tutti i prodotti ittici devono essere denominati secondo la nomenclatura ufficiale Europea. Nel caso dell'astice, il nome deriva dal termine scientifico Homarus americanus, che fa riferimento alla specie e, di conseguenza, al continente americano e non specificamente agli Stati Uniti come stato.

💡 La zona di pesca, identificata come FAO 21, interessa sia gli Stati Uniti che il Canada. Questo fa sì che il prodotto arrivi sul mercato sia come "americano" che "canadese", sebbene in realtà non vi sia differenza tra i due.

Prezzo al kg e resa reale: cosa valutare prima dell'acquisto

Quando si parla di astice americano o canadese, il prezzo al kg è solo uno degli elementi da considerare per fare una scelta consapevole. Per ristoratori e chef, infatti, è essenziale valutare il rapporto tra costo e resa effettiva in cucina.

In media l'astice canadese ha una resa edibile di circa il 20% del peso lordo del crostaceo. Acquistare un astice intero significa ottenere solo una minima parte di polpa rispetto al peso totale, con un impatto significativo sul costo effettivo della materia prima. Per questo, l’astice sgusciato rappresenta spesso una scelta più conveniente, soprattutto per chi vuole ottimizzare la gestione di tempi, risorse e costi in cucina.

👉 Considerazione chiave: il prezzo al kg dell'astice sgusciato può sembrare più alto, ma una volta considerata la resa reale, risulta spesso più vantaggioso e prevedibile per chi lavora nella ristorazione!

Infatti, acquistando l'astice sgusciato si ha la certezza di ricevere la polpa di astice della stagione estiva, quando l'astice ha il maggior contenuto di proteine, quando si acquista un astice vivo, disponibile quasi tutto l'anno la percentuale di proteine e di conseguenza la resa della carne può variare consistentemente sino a generare rese molto inferiori al 20%.

Intero o sgusciato? Dipende dalla preparazione

La scelta tra astice intero o sgusciato dipende dal tipo di piatto da realizzare. In alcune preparazioni, la presenza del mezzo guscio è fondamentale per l'impiattamento e il colpo d'occhio.

✔ Quando scegliere l'astice intero:

• presentazioni scenografiche;
• piatti di portata tradizionali;
• uso del carapace come elemento estetico o decorativo.

✔ Quando conviene l'astice sgusciato:

• ceviche, tartare, carpacci e crudi di mare;
• primi piatti gourmet (es. linguine o risotti);
• preparazioni ad alta rotazione in cucine professionali.

In questi casi, la polpa già pronta all'uso consente velocità, precisione nelle porzioni e riduzione degli scarti.

Tecnologia HPP: polpa cruda, sicura e di alta qualità

In passato, per ottenere la polpa, era necessario sottoporre l'astice a una breve cottura, compromettendone l'uso nelle ricette crude.

Oggi, grazie alla tecnologia HPP (High Pressure Processing), è possibile acquistare l'astice canadese crudo già sgusciato, con numerosi vantaggi:

✅ Mantenimento delle caratteristiche organolettiche originarie.

✅ Perfetto per crudi di mare e tartare.

✅ Nessuna necessità di cottura preventiva.

✅ Shelf life superiore e maggiore sicurezza igienico-sanitaria.

L'innovazione HPP consente agli chef una gestione efficiente e creativa dell'astice in cucina.

Praticità e controllo dei costi: perché scegliere il prodotto pronto all'uso

Oltre alla resa edibile e alla tecnologia di lavorazione, un altro aspetto fondamentale nella scelta tra astice intero o sgusciato è il tempo.

Per i professionisti della ristorazione, ottimizzare tempi e risorse è una priorità. L'astice sgusciato consente:

🚫 Eliminazione degli scarti.

📦 Maggiore efficienza nelle forniture.

🍽️ Porzionamento preciso, food cost sotto controllo.

⏱️ Meno tempo di preparazione, più spazio alla creatività.

Il risultato? Una cucina più snella, produttività più alta e maggiore attenzione alla qualità nel piatto.

Chef che scelgono l'astice

Molti chef professionisti hanno reso l'astice protagonista delle loro ricette:

• Chef Max Mariola propone una versione semplice e saporita degli spaghetti con astice, puntando sulla freschezza del crostaceo.
• Chef Laurent Dagenais, molto seguito sui social, utilizza spesso l'astice crudo nelle sue creazioni gourmet, dimostrando quanto possa essere versatile e contemporaneo.

Idee di piatti per valorizzare l'astice

L'astice è un ingrediente nobile, perfetto per valorizzare qualsiasi menu. Ecco alcune idee per il tuo ristorante:

• Linguine all'astice: un classico intramontabile, con polpa succosa e fondo di crostacei.
• Tartare di astice crudo e mango: ideale per antipasti estivi freschi ed eleganti.
• Astice in crosta di pasta fillo su crema di fave: una portata creativa con consistenze contrastanti.
• Paccheri con polpa di astice: piatto ricco e gourmet per eventi e fine dining.
• Carpaccio di astice: fettine sottili di astice servite a crudo, esaltate da condimenti delicati che ne valorizzano dolcezza e freschezza.

Curiosità sull'astice

🧬 Alcuni esemplari di astice possono vivere oltre 100 anni.

🟦 Esistono rare varianti di astice blu americano, dovute a una mutazione genetica.

✂️ Le due chele dell'astice hanno funzioni diverse: una rompe, l'altra taglia. E spesso sono asimmetriche.

Conkilia: il partner ideale per la tua fornitura di astice

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