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Il salmone affumicato Carpier di Carlos Piernas

Postato da Team Conkilia il
Salmone Affumicato Carpier Ingrosso

Il salmone affumicato di Carlos Piernas, lo chef che affumica con le pigne

Avete mai bruciato una pigna verde? Il suo fumo intenso è un misto di oli balsamici bosco e funghi, un odore impossibile da dimenticare.

Carlos è uno chef che ha passato la sua vita a sperimentare sull’affumicatura, osservando tecniche in tutto il mondo è riuscito a raggiungere quello che è il suo punto di affumicatura ideale.

Nella cultura gastronomica spagnola come in quella italiana non apprezziamo salmoni molto affumicati come invece avviene in nord Europa; noi latini prediligiamo le affumicature leggere, quasi impercettibili, quelle affumicature che rendono un salmone ne crudo e ne affumicato.

Oggi voglio provare a raccontarvi qualche piccolo dettaglio dell’esperienza che qualche anno fa ho fatto andando a visitare la Carpier a Barcellona.

La società Carpier Ahumados e i segreti del Salmone Affumicato

Salmone Carpier

La società Carpier Ahumados fu creata nel 1995 da Carlos Piernas del Amor con la filosofia che ha sempre accompagnato tutti i suoi progetti: la creazione e lo sviluppo di prodotti della più alta qualità possibile. 

Carpier Ahumados iniziò la sua attività con la produzione di salmone affumicato, e mediante un curato processo di affumicatura tradizionale, sviluppò un prodotto che oggi ha vinto il riconoscimento nazionale e internazionale, sia per il suo squisito sapore come per la sua qualità estrema, diventando uno dei prodotti gourmet indispensabile nella alta cucina.

Entrato nel piccolo stabilimento si respira subito un aria di estrema pulizia, e precisione catalana-giapponese.

I salmoni interi, rigorosamente Islandesi, devono pesare almeno 10 kg,  e passano attraverso rigidi controlli di qualità su dei bellissimi tavoli in acciaio dai bordi tondi, dove vengono sfilettati dall’abile maestro giapponese responsabile di produzione e braccio destro di Carlos Piernas. 

Nel video sottostante  lo chef mostra gli aspetti fondamentali della lavorazione del salmone e dell'affumicatura, realizzata attraverso le pigne presenti in Catalogna, che danno al salmone un aroma ed un sapore unico.

                                       

Salmone Caramellato e Affumicatura a freddo

Una volta pulito, il filetto di salmone viene marinato, o come dice Carlos “caramellato”: viene cosparso di una miscela di sale e zucchero in proporzione al peso di ogni esemplare.

Dopo circa 12 ore il salmone è pronto per essere affumicato, rigorosamente a freddo.

L’affumicatura è realizzata con fumo naturale proveniente dalla combustione di pigne mediterranee, deresinate. Il fumo viene preventivamente raffreddato ad un massimo di 3ºC e filtrato, al fine di ottenere questo particolare aroma: il vero segreto di Carlos.

Un volta affumicata la baffa intera viene schematicamente sezionata, per produrre Lingotti di salmone da consumare a fettine spesse come sashimi.

Salmone Affumicato e Aromatizzato per il tuo Ristorante 

La vena gastronomica di Carlos lo ha portato a produrre anche salmoni aromatizzati dalle combinazioni incredibili:

  • II salmone al Gin Tonic, aromatizzato con scorze fresche di Lime e Gin Pregiato,
  • Il  salmone alla vodka e polvere di Barbabietola rossa
  • il salmone Nori, un lingotto avvolto nell’alga nori giapponese.

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Il Lingotto di Salmone Carpier affumicato 150 gr congelato nelle 3 varianti 

Il Salmone al caffè: una sorpresa per il palato

Preparato, macinando al momento dei chicchi di pregiato caffè italiano al momento, è il salmone ideale per una colazione internazionale cinque stelle lusso.

L’aromatizzazione per Carlos è un gioco di sottili equilibri che non annullano  la personalità, il sapore, il colore, la succosità e la compattezza, ma ne esaltano il suo gusto attraverso emozioni gustative eccitanti.

Dove Acquistare il Salmone Affumicato Carpier per il tuo ristorante? 

L'idea di Conkilia nasce come risposta a questa domanda.

Conkilia è una piattaforma che mette in contatto produttori e clienti, un mercato ittico online in continuo aggiornamento con notizie sui prodotti, sulla loro provenienza e tracciabilità". La possibilità di rendere disponibili i prodotti, insieme ad un team di specialisti che si occupano del dialogo diretto con gli Chef, realizza un servizio tailor made che punta a creare la prima community tra i produttori ittici mondiali ed i professionisti del settore Ho.Re.Ca.
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